PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK GORENG BERULANG TERHADAP PERUBAHAN NUTRISI DAN MUTU HEDONIK PADA AYAM GORENG TEPUNG DI PAPANA FOOD

Minel, Minel (2026) PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK GORENG BERULANG TERHADAP PERUBAHAN NUTRISI DAN MUTU HEDONIK PADA AYAM GORENG TEPUNG DI PAPANA FOOD. Undergraduate thesis, Universitas Nusantara PGRI Kediri.

	Text (full text) RAMA_54231_2215040026.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (3MB) | Request a copy
	Text (Similarity) RAMA_54231_2215040026_SIMILARITY.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (1MB)
	Text (Cover sd BAB 1 + References) RAMA_54231_2215040026_0721069401_0719059403_front_ref.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (593kB)
	Text (BAB 2) RAMA_54231_2215040026_0721069401_0719059403_02.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (286kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) RAMA_54231_2215040026_0721069401_0719059403_03.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (443kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) RAMA_54231_2215040026_0721069401_0719059403_04.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (434kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) RAMA_54231_2215040026_0721069401_0719059403_05.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (177kB) | Request a copy
	Text (References) RAMA_54231_2215040026_0721069401_0719059403_06_ref.pdf - Bibliography Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (247kB)
	Text (Lampiran) RAMA_54231_2215040026_0721069401_0719059403_07_lamp.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan minyak goreng berulang terhadap perubahan nutrisi (protein dan kadar air) serta mutu hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) ayam goreng tepung di Papana Food. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu P1 (minyak baru), P2 (minyak bekas penggorengan ke-3), P3 (minyak bekas penggorengan ke-5), dan P4 (minyak bekas penggorengan ke-7), masing-masing dengan tiga ulangan. Uji mutu hedonik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih yang toleran terhadap jenis makanan apapun dengan usia 19-22 tahun. Analisis kandungan protein dan kadar air menggunakan One Way ANOVA yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT), sedangkan data mutu hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan Mann-Whitney U-Test apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kandungan protein dan kadar air ayam goreng tepung. Kandungan protein tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (17,16%), diikuti P2 (16,43%), sedangkan terendah pada P3 (13,97%). Kadar air tertinggi terdapat pada P1 (33,14%) dan terendah pada P4 (23,81%). Penggunaan minyak goreng berulang juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap aroma, rasa, dan tekstur. Perlakuan P3 memperoleh skor mean parameter warna tertinggi sebesar 4,40 (kategori suka). Disimpulkan bahwa penggunaan minyak goreng berulang menurunkan kualitas nutrisi ayam goreng tepung dan memengaruhi warna produk, tetapi tidak memengaruhi aroma, rasa, dan tekstur. Penggunaan minyak goreng berulang hingga ke 7 (P4) dapat diterima dengan kandungan nutrisi memenuhi SNI dan karakteristik fisik masih disukai konsumen secara keseluruhan.

Actions (login required)

View Item